جزوه آموزشی جامع آشپزی

دسته: علوم انسانی 

جزوه آموزشی جامع آشپزی در 90 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 7,400 تومان

جزوه آموزشی جامع آشپزی در 90 صفحه ورد قابل ویرایش 

خوراک بلدرچین با سس پرتقال (فرانسوی)

بلدرچین درشت                            4 عدد

کره                                           15 گرم

نشاسته ذرت                               2 قاشق مرباخوری

شکر                                          2 قاشق

نمک و فلفل                                  به مقدار لازم

 رنده پوست پرتقال                       1 قاشق چایخوری

1. بلدرجین را بعد از تمیز کردن  وشستن خشک می کنیم.
2. در ظرف مناسبی کره را آب کرده که داغ شد بلدرچین ها را در کره با حرارت ملایم تفت می‎دهیم.

3.  اطراف آن کاملاً که برشته شده کمی نمک و فلفل زده 3 تا 4 لیوان آب اضافه کنید تا پخته شود و آب آن حدود 1 لیوان شود.

4.  آب و شکر و رنده پوست پرتقال را روی حرارت ملایم یک جوش داده و سپس نشاسته را در کمی آب سرد حل کرده به آن اضافه می کنیم.

5.  سس را بر روی بلدرچین ریخته و می گذاریم با حرارت ملایم جدب بلدرچین شود. گاهی با قاشق سس را بر روی بلدریچن می ریزیم.

1. سس بلدرچین باید غلیظ باشد.

7.  آنها را در دیس کشیده و 2 عدد پرتقال را از پوست دوم بیرون آورده  طوریکه برشها سالم باشد. داخل سس می ریزیم که فقط گرم شود و سس را با پرهای پرتقال بر روی بلدرچین می ریزیم. طوریکه پرها دور ظرف قرار بگیرد.

مرغابی شکم پر با سس پرتقال

مرغابی درشت                                       1 عدد

آلو برقانی                                            نیم کیلو

خلال پوسته و بادام                                3 قاشق غذاخوری

روغن                                                 150 گرم

خلال پوست پرتقال و نارنج شیرین شده       پیمانه

پیاز سرخ شده                                                  3 قاشق غذاخوری

شکر                                                    1 قاشق سوپخوری

نمک و فلفل و زعفران                                        به میزان لازم

1.  مرغابی را بدقت تمیز می کنیم و موهای ریز آنرا روی حرارت می سوزانیم و به بدن آن نمک و فلفل می زنیم و کنار می گذاریم.

1. آلو برقانی را که قبلا خیس کرده ایم می شوئیم و یکی دو جوش می‎دهیم.
2. آلو آماده شده را با پیاز سرخ شده، خلال پسته و بادام و خلال پرتقال و شکر در مقداری روغن مخلوط می کنیم.
3. سپس داخل شکم مرغابی را با این مواد پر می کنیم و در شکم رابا نخ و سوزن می دوزیم.

5.  بقیه روغن را در ظرف مناسبی می ریزیم و مرغابی را در آن سرخ می کنیم تا طلایی شود. بعد با 2 لیوان آب و کمی نمک و زعفران و پیاز سرخ کرده و آنرا می پزیم با حرارت ملایم تا آب آن به مقدار یک استکان شود.

6.  آب باقی مانده از پخت را با مقداری سس پرتقال مخلوط می کنیم و روی سطح آن می‎دهیم و یک ربع دیگر می پزیم.

1. بعد به آرامی نخ دوخته شده را باز کرده و اطراف آنرا با جعفری تزئین می کنیم.

سس پرتقال

آب پرتقال                                             2 پیمانه

آب گوشت                                             1 پیمانه

کره                                                     75 گرم

آرد                                                      2 قاشق سوپخوری

شکر                                                    2 قاشق سوپخوری

خلال پرتقال یا نارنج شیرین شده                لیوان

1. کره را در ظرف لعابی روی شعله آب می کنیم. آرد را اضافه کرده و مرتب هم می زنیم تا کمی طلایی شود.
2. آب گوشت و آب پرتقال را به تدریج اضافه کرده روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید.
3. شکر را هم اضافه کنید.
4. سس باید صاف و غلیظ شود.
5. خلال پرتقال شیرین شده را اضافه کرده پس از چند جوش شعله را خاموش کنید.
6. این سس بیشتر به صمرف بوقلمون- مرغابی و بلدرچین می رسد.

کیک بستنی

کیک

آرد                                            9 قاشق پر

تخم مرغ                                     9 عدد

وانیل                                           چایخوری

روغن مایع                                    کمی کمتر

شکر                                          1 لیوان سرخالی

1. تخم مرغها را با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا کاملاً سفت و غلیظ شود.
2. سپس روغن را اضافه کرده با همزن یکی دوچرخ می زنیم. بعد همزن را خاموش می کنیم.
3. آرد را در چند نوبت در کف دست ریخته بر سطح کیک می پاشیم و آرام مخلوط می کنیم.

4.  مایه آماده شده را درقالبی که قبلا کاغذ انداخته چرب کرده  می ریزیم و در فر داغ با حرارت 350 درجه فارنهایت می پزیم.

به مدت 1 ساعت

طرز آماده کردن کیک بستنی

1.  قسمت سرکیک را پس از پختن و سرد کردن برداشته و داخل آن را خالی می کنیم بطوریکه قطر دیواره و کف آن حدود 2 سانتی متر باشد.

2.  بستنی آماده شده را در داخل آن ریخته و صاف می کنیم. سپس بر  قسمت داخلی سرکیک خامه آماده شده را می مالیم و آن را در جای خودش قرار داده با دست آن را فشار می‎دهیم.

3.  قسمت بیرونی کیک را کاملاً با خامه می پوشانیم و آن را بصورتهای مختلف با استفاده از سری خامه پاش گل می زنیم و فر می‎دهیم. در صورت دلخواه بر دیواره های خارجی فلس بادام یا نگین پسته می پاشیم. حدود 8 ساعت باید در فریزر بماند.

رتی فیله گوساله با سس خامه و فلفل (فرانسوی)

فیله یا راسته                                         2 کیلو

نمک و فلفل                                           به مقدار لازم

روغن                                                  به مقدار لازم

1.  بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه می‎شود. گوشتی که به مصرف رتی می رسد باید کمی چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی بتدریج جذب گوشت شود.

1. فیله را از طول دولا می کنیم و یا دو عدد فیله را کنار هم قرار می‎دهیم و با نخ مخصوص محکم می پیچیم.

3.  اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیوار بلند کمی روغن می ریزیم و اطراف گوشت را در  روغن سرخ می کنیم.

4.  پس از اینکه گوشت خوب برشته شد حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود. گاهی از آب گوشت روی گوشت می ریزیم و آنرا در ظرف می غلتانیم تا کاملاً پخته شود.

1. اگر قبل از پختن آب آن تمام شد مقداری آب اضافه می کنیم و نمک هم به آن می زنیم.
2. بعد از پخته شدن و بعد از اینکه آب آن کشیده شد نخ را از اطراف گوشت

7.  در ظرف مناسب قرار می‎دهیم و رویش را سس می‎دهیم و اطراف آنرا با پوره سیب زمینی  و نخود فرنگی تزئین می کنیم.

سس خامه و فلفل

1. یک قاشق سوپخوری آرد را در 50 گرم کره سرخ می کنیم.
2. حرارت را ملایم کرده و یک لیوان آب گوشت را بتدریج روی آن می ریزیم.
3. مرتب هم می زنیم تا سس صاف و لطیف شود.
4. سپس 1 قاشق مرباخوری فلفل سیاه را نیم کوب کرده و داخل سس می ریزیم.
5. بعد 150 گرم خامه به آن اضافه کرده پس از چند جوش شعله را خاموش می کنیم. سس آماده مصرف است.

مواد داخل پاته گوشت گوساله

گوشت ‌ران گوساله بدون چربی                 1 کیلوگرم

سیب زمینی                                           300 گرم

کره                                                     150 گرم

نمک و فلفل                                           به مقدار لازم

خمیر پاته

1. گوشت را ورقه می کنیم و به اندازه 1 سانتی متر در یک سانتی متر می بریم.

2.  پیاز را خرد کرده در کره سرخ می کنیم گوشت را در پیاز می ریزیم و با حرارت ملایم تفت می‎دهیم تا آب آن کشیده شود.

3.  بعد 1 لیوان آب داخل آن می ریزیم و می گذاریم بپزد. نمک و فلفل به آن می زنیم و پس از پخته شدن از روی شعله برداشته.

4.  سیب زمینی ها را به اندازه یک بند انگشت خرد کرده می شوئیم و خشک می کنیم و در کره تفت می‎دهیم تا سرخ شود.

1. گوشت را که باید بدون آب باشد داخل خمیر که در قالب پهن شده است ریخته، رویش سیب زمینی  را می ریزیم.

قیمت فایل فقط 7,400 تومان